Skier dans les Abruzzes – bulletin neige
Les stations de ski les plus connues, le bulletin neige mis à jour et des informations utiles pour trouver les remontées ou réserver un hébergement
Le produit
Qu’est-ce que la ventricina du Vastese
Un saucisson à gros morceaux au piment, embossé dans la vessie.
La ventricina du Vastese se fait avec cuisses, longe et épaules de porc, parées, désossées et coupées en morceaux de 2–3 centimètres. On les assaisonne de sel et de poudre de piment doux à parts égales, parfois de fenouil sauvage et de poivre ; le meilleur piment vient d’Altino.
La chair est rouge orangé et parfumée, parfois aux notes d’agrumes ; le goût est piquant mais équilibré. Contrairement à la ventricina de Teramo, qui se tartine, celle-ci se tranche. C’est une Sentinelle Slow Food.
Terroir
D’où il vient
La Sentinelle concerne le moyen et haut Vastese, dans la province de Chieti : la ventricina est répandue dans toute la région de Vasto, mais l’affinage traditionnel se fait surtout dans les villages plus frais de l’intérieur.
- Carunchio
- Castiglione Messer Marino
- Furci
- Scerni
- Cupello
- Fresagrandinaria
- Roccaspinalveti
- Palmoli
De la terre à la table
La production
- Après l’abattage, on choisit cuisses, longe et épaules, on les pare et on les coupe en morceaux de 2–3 cm ; la viande repose une nuit.
- On assaisonne de sel et de poudre de piment doux à parts égales, parfois de fenouil et de poivre : un quintal de poudre demande environ 12 quintaux de piments frais.
- On embosse dans la vessie du porc, lavée dans de l’eau aux oranges ou aux citrons, on presse pour chasser l’air et on lie à la main dans un filet : on obtient une boule de 1–2 kg.
- On la suspend 7–8 jours dans une pièce où brûle la cheminée.
- Elle mûrit dans un lieu frais et aéré ; après trois mois, on la nettoie des moisissures et on la couvre de saindoux. Le règlement prévoit au moins 120 jours, mais traditionnellement on la mange après 7–8 mois.
En cuisine
Comment l’utiliser
La ventricina du Vastese se déguste en tranches, avec du pain, mais chez elle elle entre aussi dans les sauces.
- En tranches avec du pain de campagne et un verre de Montepulciano d’Abruzzo
- Dans le ragoût, comme dans l’arrière-pays de Vasto
- Sur des planches avec pecorino et fromages des Abruzzes
- Dans les tourtes et les farces
Conseils
Comment le choisir et le conserver
- Tranchez-la pas trop finement, en retirant la vessie et le saindoux.
- Une fois entamée, couvrez la coupe de papier alimentaire et gardez-la au réfrigérateur.
- Entière, elle se conserve au frais et au sec, protégée par le saindoux.
- Demandez son âge : plus elle est affinée, plus elle est sèche et savoureuse.
Attention : il existe des « ventricine » industrielles à hachage fin. Celle de la Sentinelle a de gros morceaux de viande reconnaissables et vient du Vastese.
Commander
Où l’acheter et qui contacter
Contacts vérifiés sur les sites officiels en octobre 2026 : vérifiez disponibilité et prix avant de commander.
Salumificio Di Fiore
Producteur de la Sentinelle à Fresagrandinaria ; Stefano Di Fiore est le référent des producteurs et de l’association de la Ventricina du Vastese.
- Site: ventricinadelvastese.it
- Portable: 347 447 9595
- E-mail: info@ventricinadelvastese.it
- Adresse: Via della Libertà, 44 – 66050 Fresagrandinaria (CH)
- Source: Fondazione Slow Food
Fattorie del Tratturo di Luigi Di Lello
Producteur de la Sentinelle à Scerni.
- Site: ventricina.com
- Portable: 339 308 6378
- Adresse: Contrada Ragna, 61 – 66020 Scerni (CH)
- Source: Fondazione Slow Food
La Genuina di Luciano Caracciolo
Producteur de la Sentinelle à Carunchio.
- Portable: 334 281 1711
- Adresse: Via Provinciale, 8 – 66050 Carunchio (CH)
- Source: Fondazione Slow Food
Ventricine Racciatti
Producteur de la Sentinelle à Furci.
- Portable: 339 937 2792
- E-mail: ventricinaracciati@hotmail.com
- Adresse: Via Giuseppe Mazzini, 17 – 66050 Furci (CH)
- Source: Fondazione Slow Food
Galerie
Les photos
Touchez une photo pour l’agrandir.
Photo 1: une ventricina de Palmoli coupée en deux, avec les morceaux de viande rougis par le piment. Crédits : Nightrain83 (domaine public), via Wikimedia Commons, redimensionnée ; l’icône du menu en est aussi tirée.
Tradition
Histoire et anecdotes
Autrefois on utilisait des porcs noirs ou roux ; aujourd’hui des races blanches élevées dans la zone, nourries sans OGM. Chaque cochon donne environ trois belles ventricine.
On ne coupait la ventricina que pour les grandes occasions de la vie paysanne, comme la moisson et les vendanges. Chaque été, Vasto lui consacre un festival.
Le saviez-vous ? le piment doux utilisé pour l’assaisonner vient de préférence d’Altino, lui aussi Sentinelle Slow Food.