La pasta alla chitarra

Tutti, prima o poi, hanno passato una serata a cantare intorno a un amico con la chitarra. Ma chi ci ha mai fatto la pasta? In Abruzzo sì: la chitarra è un telaio rettangolare di legno attraversato da fili d’acciaio tesi tra i due lati corti, come le corde di uno strumento.

Si appoggia la sfoglia sui fili e si preme con il mattarello: i fili la tagliano in spaghetti a sezione quadrata, più ruvidi di quelli industriali. Al supermercato si trovano gli «spaghetti alla chitarra», ma quelli fatti in casa sono un’altra cosa.

Impastare è il momento più bello: è un gesto che si impara guardando le nonne, e la pasta delle nonne richiede bicipiti da campione.

• 1 uovo per ogni commensale (2 per le buone forchette)
• Circa 100 g di farina di semola di grano duro per ogni uovo, quanto basta
• Un pizzico di sale

1. Versa la farina a fontana sulla spianatoia e rompi le uova al centro, con un pizzico di sale.
2. Sbatti le uova con una forchetta incorporando a poco a poco la farina, finché il composto diventa abbastanza denso da lavorarlo con le mani.
3. Impasta a lungo, finché la pasta è liscia e piuttosto consistente. Aggiungi farina poco per volta: quando la consistenza ti sembra giusta, smetti.
4. Lascia riposare l’impasto coperto per circa mezz’ora.
5. Stendi con il mattarello una sfoglia non troppo sottile, di qualche millimetro: la pasta alla chitarra deve essere «robusta».
6. Appoggia la sfoglia sui fili della chitarra e passa il mattarello premendo, finché la pasta si taglia e cade sotto.
7. Infarina gli spaghetti, cuocili pochi minuti in abbondante acqua salata e condiscili subito.

• Lo spessore della sfoglia deve essere uguale alla distanza tra i fili: così la sezione viene quadrata.
• Il condimento classico aquilano è il sugo di carne, meglio se di castrato; sulla costa si usano anche sughi di pesce.
• Altri abbinamenti tipici: ragù con le pallottine (polpettine), sugo di agnello, funghi.
• La pasta fresca si conserva un giorno in frigo, ben infarinata e coperta da un canovaccio.

La chitarra è legata da sempre alla cucina abruzzese: lo strumento è documentato da almeno un secolo e mezzo e il nome viene proprio dai fili tesi come corde.

In molte famiglie la chitarra passa di generazione in generazione insieme al mattarello e alla spianatoia, e la domenica mattina il «suono» della pasta che si taglia è un rito.