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Tradizione
La cucina abruzzese
Semplice e complessa allo stesso tempo.
Tutti lo sanno: mangiare in Italia è un vero piacere, una continua scoperta di profumi e sapori che raccontano la storia e le tradizioni di ogni terra. E spostandosi da regione a regione si conoscono piatti e ingredienti che altrove sono quasi sconosciuti. In Abruzzo è così.
La cucina abruzzese è fatta di ingredienti poveri arricchiti da tocchi inaspettati. All’Aquila si gustano i maltagliati allo zafferano con la salsiccia o l’agnello «cacio e ova»; si assaggiano i prodotti della norcineria, come le salsicce di fegato e la mortadella di Campotosto; e si finisce con le ferratelle, nella versione aquilana friabile e profumata di anice.
Ogni provincia ha le sue particolarità e i suoi piatti tipici, tutti da scoprire.
Le nostre ricette
Le ricette abruzzesi
Ricette di famiglia, spiegate passo passo e tradotte in cinque lingue.
Gli arrosticini
Spiedini di carne di pecora cotti sulla brace, il simbolo della cucina abruzzese.
La pasta alla chitarra
Pasta all’uovo tagliata con la «chitarra», il telaio a fili tipico abruzzese.
Il castrato alla brace
Le costatine di castrato sulla brace, il piatto di casa della conca aquilana.
Agnello al forno con patate
Il cosciotto di agnello al forno con patate, aglio e rosmarino: il pranzo delle feste.
Agnello all’uovo
Spezzatino di agnello legato con uovo e limone, il piatto di Pasqua a L’Aquila.
Gnocchi al sugo di castrato
Gnocchi di patate fatti in casa con il sugo di castrato, come si fa a L’Aquila.
Fettuccine ai funghi
Fettuccine all’uovo con piopparelli e prataioli raccolti nei prati d’autunno.
Le volarelle in brodo
Quadratini di pasta all’uovo cotti nel brodo di carne: il conforto delle sere d’inverno.
Il parrozzo
Il dolce di Natale di Pescara: mandorle, semola e una copertura di cioccolato fondente.
I tarallucci abruzzesi
Ciambelline dolci all’anice del chietino, prima lessate e poi cotte in forno.
Le zeppole aquilane
Ciambelle lievitate con le patate, fritte e zuccherate, per San Giuseppe a L’Aquila.
La cicerchiata
Palline di pasta fritte e legate col miele: il dolce di Carnevale delle feste abruzzesi.
Sagne e ceci
Pasta fatta in casa con acqua e farina, tagliata a pezzi e cotta con i ceci: il primo povero e saporito della montagna.
Le fregnacce aquilane
Crespelle sottili ripiene di ragù e formaggio, chiuse a triangolo e passate in forno.
La zuppa di lenticchie di Santo Stefano
Le piccole lenticchie del Gran Sasso cotte con aglio, sedano e pomodoro, su pane abbrustolito.
La zuppa di cicerchie
Il legume antico della Baronia cotto a lungo con rosmarino, aglio e olio nuovo.
La minestra di farro
Farro spezzato cotto nel brodo con verdure e cotiche o guanciale, piatto delle montagne.
La polenta sulla spianatora
Polenta versata sulla tavola di legno, col sugo di salsicce, mangiata tutti insieme.
I ravioli di ricotta di pecora
Ravioli di Scanno e dell’Alto Sangro ripieni di ricotta di pecora, col sugo di pomodoro.
La pecora alla callara
Carne di pecora cotta per ore nel paiolo di rame con odori e peperoncino, il piatto dei pastori.
Agnello alla brace e coratella
Costolette d’agnello sulla brace e coratella in padella con cipolla e carciofi.
La trota del Tirino
Trota dei fiumi limpidi dell’Aquilano, alla brace o in padella con erbe e limone.
Le patate sotto il coppo
Patate cotte nel camino sotto la campana di ferro coperta di brace, con rosmarino e aglio.
Le scrippelle ’mbusse
Crespelle arrotolate con pecorino e servite nel brodo di gallina, il primo delle feste teramane.
Il timballo teramano
Strati di scrippelle con ragù, pallottine di carne, scamorza e uova, cotti al forno.
Le virtù teramane
La minestra del 1° maggio con legumi secchi, verdure di primavera, carne e paste diverse.
Le ceppe
Pasta di acqua e farina arrotolata su un bastoncino, col ragù di carne mista.
Le mazzarelle
Interiora d’agnello avvolte nelle foglie di lattuga e legate col budello, il piatto di Pasqua.
La ’ndocca ’ndocca
Le parti povere del maiale cotte a lungo con aceto, peperone e rosmarino, in Val Vibrata.
Il tacchino alla canzanese
Tacchino cotto a lungo con aromi e servito freddo nella sua gelatina, il vanto di Canzano.
La porchetta di Campli
Maiale intero disossato, aromatizzato con rosmarino, aglio e pepe e cotto nel forno a legna.
Il brodetto alla giuliese
La zuppa di pesce di Giulianova con pomodoro, peperone e aceto, cotta nel tegame di coccio.
I maccheroni alla mugnaia
Un unico, lunghissimo filo di pasta tirato a mano e condito con ragù, tipico di Elice.
Le sagne e fagioli
Pasta di acqua e farina tagliata a pezzi e cotta coi fagioli, pomodoro e peperoncino.
Il brodetto alla pescarese
Zuppa di pesce dell’Adriatico con pomodoro e peperone dolce, da gustare col pane.
Le pallotte cacio e ova
Polpette senza carne di pane, uova e formaggio, fritte e poi cotte nel sugo di pomodoro.
Pizza e foje
Verdure di campo ripassate con aglio e peperoncino e servite con la pizza di granturco.
Cavatelli e tacconelle
Paste fatte in casa del Chietino, col sugo di carne o con i legumi.
La pasta di Fara San Martino
Pasta di semola trafilata al bronzo con l’acqua della Majella, condita alla chitarra o al pomodoro.
Il brodetto alla vastese
La zuppa di pesce di Vasto col peperone dolce, cotta nel tegame di coccio senza girarla.
La scapece alla vastese
Pesce fritto e marinato nell’aceto con lo zafferano, conservato nei mastelli di legno.
Baccalà con i peperoni
Baccalà in umido con pomodoro e peperoni dolci secchi, il piatto della vigilia di Natale.
I confetti di Sulmona
Mandorle ricoperte di zucchero lavorate dal Settecento: con i confetti a Sulmona si fanno anche fiori e spighe.
Il torrone tenero al cioccolato
Il torrone morbido di cioccolato e nocciole nato all’Aquila nell’Ottocento con la famiglia Nurzia.
Il pan dell’orso
Il dolce di Scanno a mezza cupola: mandorle, miele e una copertura di cioccolato fondente.
I mostaccioli
Biscotti natalizi di miele, mandorle e mosto cotto, spesso ricoperti di cioccolato.
Le ferratelle o pizzelle
Cialde sottili cotte tra due piastre di ferro decorate, profumate all’anice o al limone.
I pepatelli
Biscotti teramani di miele, mandorle e pepe nero: dolci e piccanti insieme.
I celli ripieni
Biscotti di pasta all’olio e vino ripieni di scrucchiata, la confettura d’uva Montepulciano.
La pizza dolce teramana
Torta di feste di pan di Spagna bagnato all’alchermes, con crema e cioccolato.
Il torrone di fichi
Strati di fichi secchi, mandorle e cioccolato pressati nello stampo: il «libretto» di Natale.
Gli amaretti abruzzesi
Biscotti morbidi di mandorle, zucchero e albume, delle colline pescaresi.
Le sise delle monache
Il dolce di Guardiagrele: pan di Spagna a tre punte, ripieno di crema e coperto di zucchero a velo.
I bocconotti di Castel Frentano
Piccoli scrigni di pasta frolla ripieni di mandorle, cioccolato e cannella.
I caggionetti
Ravioli dolci fritti di Natale, ripieni di castagne o ceci, cioccolato e mosto cotto.
Le sfogliatelle di Lama dei Peligni
Sfoglie ovali e schiacciate, ripiene di confettura d’uva, noci e cacao: il dolce del paese della Majella.
Il fiadone
Il dolce salato di Pasqua: un fagottino di pasta ripieno di formaggio e uova che si gonfia in forno.
Dalla terra
I prodotti tipici
Le schede dei prodotti tipici abruzzesi, con le indicazioni per acquistarli.
Zafferano dell’Aquila DOP
L’oro rosso dell’altopiano di Navelli: stimmi raccolti all’alba e tostati sulla brace.
Lenticchie di Santo Stefano di Sessanio
Minuscole e scure, coltivate sopra i 1.200 metri sotto il Gran Sasso: Presidio Slow Food.
Cicerchia di Castelvecchio Calvisio
L’antico legume «a sassolino» della Baronia, tra cece e lenticchia, per zuppe e fracchiata.
Fagioli di Paganica
Fagioli rampicanti della conca del Vera, «a pane» e bianchi: Presidio Slow Food.
Aglio rosso di Sulmona
Tuniche rosso-violacee, sapore intenso e trecce tradizionali della Valle Peligna.
Patata e carota del Fucino IGP
Patate e carote della piana bonificata del Fucino, due IGP dell’Abruzzo.
Canestrato di Castel del Monte
Pecorino dei pascoli di Campo Imperatore, stagionato nelle casere: Presidio Slow Food.
Scamorza di Rivisondoli
La pasta filata di latte vaccino dell’Altopiano delle Cinquemiglia, fresca o affumicata.
Mortadella di Campotosto
Salume ovale legato in coppia, con il lardello al centro, stagionato al vento del lago.
Salsiccia di fegato aquilana
A ferro di cavallo, piccante o dolce col miele: si mangia la mattina di Pasqua. Presidio Slow Food.
Tartufo della Marsica
Nero pregiato, scorzone estivo e bianco nei boschi della Marsica e della Valle Roveto.
Ventricina teramana
Il salume morbido da spalmare sul pane, con peperone, aglio, rosmarino e scorza d’arancia.
Salsiccia di fegato teramana
Fegato di maiale con aglio, scorza d’arancia e alloro, anche nella versione dolce col miele.
Olio Pretuziano delle Colline Teramane DOP
L’extravergine delle colline tra il Gran Sasso e l’Adriatico, da Leccino, Frantoio e Dritta.
Liquirizia di Atri
La liquirizia lavorata ad Atri dal 1836: rotelle, bastoncini, pastiglie e caramelle.
Pecorino di Farindola
Il pecorino fatto con caglio di maiale, sul versante orientale del Gran Sasso: Presidio Slow Food.
Olio Aprutino Pescarese DOP
Uno dei primi oli DOP d’Europa, dalle colline di Loreto Aprutino, Penne e Pianella.
Ventricina del Vastese
Grossi pezzi di carne col peperone dolce, nella vescica del maiale: Presidio Slow Food.
Salsicciotto di Guilmi
Il salame magro pressato sotto le tavole, della tradizione frentana: Presidio Slow Food.
Caciocavallo abruzzese
Formaggio a pasta filata di latte vaccino a forma di pera, appeso in coppia a stagionare.
Olio Colline Teatine DOP
L’extravergine delle colline del Chietino, tra la Majella e il mare, dalla Gentile di Chieti.
Peperone dolce di Altino
Piccoli peperoni rossi a corno, essiccati in collane e macinati: Presidio Slow Food.
Carciofo di Cupello
Il carciofo «mazzaferrata» del Vastese, festeggiato ogni primavera con il festival di Cupello.
Montepulciano d’Abruzzo DOC
Il rosso simbolo della regione, dal vitigno Montepulciano: con arrosticini, agnello e castrato.
Cerasuolo d’Abruzzo DOC
Il rosato color ciliegia da uve Montepulciano, ottimo con salumi, brodetto e primi.
Trebbiano d’Abruzzo DOC
Il bianco classico d’Abruzzo, con il pesce, le verdure e i piatti ai funghi.
Colline Teramane DOCG
Il Montepulciano delle colline di Teramo, prima DOCG d’Abruzzo, dal 2003.
Controguerra DOC
I vini della Val Vibrata, al confine con le Marche: rossi, bianchi e passiti.
Tullum DOCG
La piccola DOCG di Tollo: Montepulciano, Pecorino e Passerina dalle colline teatine.
Villamagna DOC
Il Montepulciano di Villamagna, Vacri e Bucchianico, tra la Majella e il mare.
Liquore allo zafferano
Il liquore dorato fatto con lo zafferano dell’Aquila, da servire freddo a fine pasto.
La genziana
Il digestivo amaro delle montagne d’Abruzzo, dalle radici di genziana.
Il ratafià
Liquore di amarene e vino Montepulciano, dolce e profumato.
Il centerbe
Il liquore verde e fortissimo di Tocco da Casauria, fatto con le erbe della Majella dal 1817.
L’Aurum
Il liquore pescarese di brandy e arance battezzato da D’Annunzio nel 1925.
Il territorio a tavola
Provincia dell’Aquila
Aquilano, Marsica, Valle Peligna, Alto Sangro, Gran Sasso
Primi
Secondi
Prodotti tipici
- Zafferano dell’Aquila DOP (Navelli)
- Lenticchie di Santo Stefano di Sessanio
- Cicerchia di Castelvecchio Calvisio
- Fagioli di Paganica
- Aglio rosso di Sulmona
- Patata e carota del Fucino IGP
- Canestrato di Castel del Monte
- Scamorza di Rivisondoli
- Mortadella di Campotosto
- Salsiccia di fegato aquilana
- Tartufo della Marsica
Dolci
Liquori
Il territorio a tavola
Provincia di Teramo
Primi
Secondi
Prodotti tipici
Dolci
Il territorio a tavola
Provincia di Pescara
Secondi
Il territorio a tavola
Provincia di Chieti
Primi
Secondi
Prodotti tipici
Dolci
In tutta la regione: chitarra, arrosticini, ferratelle o pizzelle, cicerchiata, Montepulciano, Trebbiano e Cerasuolo d’Abruzzo, Genziana e Ratafià.
Nel bicchiere
I vini d’Abruzzo
Montepulciano d’Abruzzo
Il rosso simbolo della regione, perfetto con arrosticini, castrato e agnello.
Cerasuolo d’Abruzzo
Il rosato da uve Montepulciano, ottimo con salumi, brodetto e piatti di pasta.
Trebbiano d’Abruzzo
Il bianco classico, con il pesce e i piatti ai funghi.
Pecorino
Un bianco aromatico da uve autoctone, sempre più apprezzato.